水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；另一方面是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。在東莞冷藏車儲運過程中，要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達到保鮮目的，必須控制好這兩個因素。

       環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)，是組成機體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多，細菌越容易繁殖。一般認為，水分在50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受控制；水分在12%以下時，細菌繁殖就困難。

　　溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其適生長溫度范圍，就會使之停止生長或死亡。酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。在37℃左右，本科分解能力較強，化學(xué)反應(yīng)速度較快。隨著溫度升高，本科的分解能力增強，當(dāng)溫度超過一定范圍時，酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長水產(chǎn)品的鮮活。