水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；另一方面是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。在東莞冷藏車儲運過程中，要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達到保鮮目的，必須控制好這兩個因素。